和食【WASHOKU】・日本食【NIHON-SYOKU】は、その健康的な栄養バランスや伝統的な季節の美しさなどから、2013年に世界無形遺産登録を受けました。日常的な家庭での食事から特別な日の料理までをご紹介致します。

なぜ日本風のことを和食と言うの？

今日の和食の形式は、室町時代の武家社会文化によって出来上がってきました。

米（ジャポニカ米）を炊いたご飯を主食とし、それ以外に汁物、おかずとなる料理を数品頂きます。

日常のケの日の食事は「一汁三菜（いちじゅうさんさい）」。普段の食事では西洋料理のようにコースで出されるのではなく、それらの料理が同時に食卓に並べられます。「三角食べ」といって、それらを順番に頂くのが奨励されます。ごはんとおかずを同時に食べることで「口中調理」と言われるように、より美味しく頂きます。

節句などハレの日は、「二汁五菜」「三汁七菜」などが出されます。
日本でも本当に正式な場では、（料亭や婚礼、茶事など）順番にお料理が運ばれてきます。

一汁三菜【ICHI-JYUU-SAN-SAI】

日常的な食事の基本のスタイルは、「一汁三菜（一椀の汁物に三種類のおかず）」と言われます。
それぞれを見ていきましょう。

●一汁【ICHI-JYUU（One Soup）】:

通常は、味噌汁です。味噌は、茹でた大豆に塩を混ぜ、麹菌（小麦で作った良質な菌）で発酵させたペーストです。

まず昆布や鰹節（乾燥させ、発酵させて硬くなった鰹肉のかたまりを削ったもの）をお湯で煮出して、旨味【UMAMI】（アミノ酸や核酸）の抽出された出汁【DASHI】を取ります。

調理師の友人が言ってたんだけど、人間が旨味を感じるのは、アミノ酸（や核酸）だけらしいよ。
ええ～！！
だから多くの和食が、出汁を取るところから始まるのじゃ。

出汁は素材の味を邪魔せずに、旨味を与えてくれる。
和食が薄味でも、美味しい理由だね♪

味噌汁の具には一般的に長ねぎ、豆腐、わかめ、油揚げ（揚げた豆腐）、卵、あさりやしじみなどの貝類、その他の野菜などを２～３種類組み合わせて入れることが多いです。

味噌にも地方により赤みそ（大豆を蒸してから長期熟成させる、塩分高め）、白みそ（大豆や米を茹でてから短期熟成させる、甘味がある）、黒みそ（材料は黒豆で長期間熟成）それらをブレンドした合わせ味噌があります。

▶味噌【MISO】地域やメーカーによって様々な味噌があり、材料は大豆のほかに米や豆、それらのミックスが使われることも。
それらの材料を

麹菌が生きたまた

味噌を入れない、お吸い物やすまし汁（だし汁に具を少々入れたもの）も、おめでたい席などで出されることがあります。

●Example of 三菜【SAN-SAI（Three dishes）】

・Main dish 焼き魚【YAKI-ZAKANA】 or Grilled Fish　( Ex.鮭【SHAKE（Salmon）】, 秋刀魚【SAＭMA】, ホッケ【HOKKE】, 鰤【BURI】, かます【KAMASU（Barracuda）】so on.

After 明治【MEIJI】Era, western county’s dishes which is called 洋食【YOU-SHOKU】arranged in Japanese style are served too(Ex. Hamburger stake, Deep fried shrimp, Croquette, so on）. As same as it, 中華料理【CHUUKA-RYOURI）】Chinese cuisines arranged for Japanese are popular (Ex. 餃子【GYOUZA】, 酢豚【SUBUTA(Pork and vegetables with starchy vinegar sauce)】,麻婆豆腐【MAABOU-DOUFU（Toufu and minced meat)】, 八宝菜【HAPPOU-SAI（Stir-fried eight ingredients with starchy sauce )】as main dishes.

・煮物 Boiled vegetables 肉じゃが【NIKU-JYAGA(boiled meat and potato with soy sauce)】, 筑前煮【CHIKUZEN-NI】.

・なます【NAMASU】A dish of chopped raw fish and vegetables with vinegar.

・おひたし【O-HITASHI】Boiled green vegetables like spinach or 小松菜【KOMATSUNA（Japanese mustered spinach) 】with little soy sauce or DASHI soup.

Eggs of fish salted are eaten, too . They match to white rice and used for ingredients of ONIGIRI, too.
They are salted and fermented, so we can keep them about 1 week in refrigerator ( 2 month in freezer）.

・筋子【SUJIKO（Salted roe of salmon）】・たらこ【TARAKO(Salted roe of codfish）】・数の子【KAZUNOKO（Salted roe of herring）】

・納豆【NATTOU】fermented soybeans by NATTOU bacteria is well ate on the rice, for health.

★(Not counted in Three dishes, though)
香の物【KOUNOMONO】or 漬物【TSUKEMONO】pickles is added, too.
Example of TSUKE-MONO: たくあん【TAKUAN】Dried white Japanese radish.
It matches to white steamed rice.

Ｗhere can we eat those special dishes？

●会席料理【KAISEKI-RYOURI】：

You can eat gorgeous 会席料理【KAISEKI-RYOURI(Cuisine for Party)】Japanese formal full-cause dishes at Japanese style wedding parties, very traditional, formal and expensive restaurants named 料亭【RYOUTEI】or 旅館【RYOKAN】traditional style inns.

刺身【SASHIMI（Sliced law fish served with Soy sauce and Wasabi horse radish) 】・なます【NAMASU】、吸い物【SUI-MONO】・煮物【NI‐MONO】・焼物【YAKI-MONO】・焼魚【YAKI-（Z)SAKANA】・
お通し【O-TOUSHI(Very Small dish served at first as appetizer)】・揚げ物【AGE-MONO(Deep fried Thing)】・蒸し物【MUSHI-MONO(Steamed Thing)】・和え物【AE-MONO(Mixed Thing)】・酢の物【SUNO-MONO(Vinegered Thing)】・ご飯【GOHAN】・味噌汁【MISO-SHIRU】・香の物【KOUNO-MONO】、水菓子【MIZU-K（G）ASHI(Dessert・Fruits/Sweets)】

Those dishes are put on beautiful traditional plates or very small bowls named 小鉢【KO-BACHI】are served in order one by one along with our eating. So, we can enjoy warm food as warm, old food as cold.
Ｍenu, design of dishes and decorations like leaves or flowers are delicately changed depend on four seasons.

●懐石料理【KAISEKI-RYOURI】：

懐席料理【KAISEKI-RYOURI】literally means” Holding a stone in the bosom” Cuisine. It is from warmed stones Buddhism monks hold in their bosom when they are starving. Pronunciation is same as 会席料理【KAISEKI-RYOURI(Cuisine for Meeting or Party)】, but they are different.

懐石【KAISEKI（Stone in bosom)】is very simple, disciplined and established dishes only to full your stomach to some extent before drinking 抹茶【MATCHA】in a tea ceremony, to avoid to drinking MATCHA with empty stomach.

Recently, we can eat 懐石【KAISEKI(Holding Stone)】only 茶事【CHAJI】; Very formal Tea Ceremony
( Sometimes, both are confused and traditional restaurants serve 会席【KAISEKI】in a name of 懐石【KAISEKI】).

Do you want to try amazing 懐石料理【KAISEKI-RYOURI】in formal 茶事【CHA-JI】by authority introduced in NHK World on 茶道【SADOU（the way of tea）】？OFFICE GOLDFISH CHAF’E

●About 果物【KUDAMONO】FRUITS:

Japanese fruits had been highly cultivated for a long time by farmer’s strong efforts, so they are very sweet and delicious.

These fruits are popular in each seasons:

Spring:
○苺【ICHIGO（Strawberry)】

Summer:
○桃【MOMO（Peach）】
○すいか【SUIKA（Water Melons）】
○メロン【Melons】

Autumn:
○梨【NASHI（Pear）】／（和梨【WA-NASHI】Japanese Pear)
○葡萄【BUDOU（Grapes)】
○柿【KAKI（Persiomons)】

Winter:
〇洋梨【YOU-NASHI】（Western Pear）

Vegetables:

Domestic and Traditional vegetables:

〇女池菜【MEIKE-NA】　Domestic and traditional vegetable in Niigata-city ( the capital of Niigata prefecture) to supply vitamins during winter.